El proceso de elaboración del vino

Enmarcada en la temática de las Visitas con sabor, desde el Centro el Campillo, Visitamos la Bodega “Viña Bayona”, en Titulcia. Esta localidad posee unas fértiles tierras de regadío en las riberas de los ríos Jarama y Tajuña en las que se encuentran cultivos hortícolas de gran calidad; tambien existen importantes extensiones de cereales, legumbres y viñedos, de cuyas uvas se obtienen estupendos caldos.

Hoy en nuestra entrada, queremos explicar el Proceso de elaboración del vino.

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¿Qué es el vino?
Es el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial del zumo o jugo de uvas, sin adicción de ninguna sustancia.
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. (Hollejo es la materia sólida que queda después del prensado de uvas, aceitunas u otras frutas para extraer los líquidos resultantes (mosto, aceite, sidra,..).

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Vino tinto

Los vinos blancos se pueden elaborar con uvas blancas o tintas. En general la fermentación se realiza con mosto separado de hollejos, pepitas, raspones o cualquier otro componente que le produzca color.

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Blanco sobre madre

Los vinos rosados nacen a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor.

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Rosado

Las etapas:

Existen varias fases en el proceso de elaboración de cualquier vino, sea cual sea su variedad.
1-Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
La descarga se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la uva sobre una cinta que la transportará a la estrujadora.

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Esquema del proceso

2- Durante el despalillado las uvas pasan a una máquina que separa los granos del escobajo o raspón (parte verde del racimo) para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. Esta operación es imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

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Depósitos para la fermentación

Aquí comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.
Esta fermentación alcohólica o primaria es producida por levaduras, principalmente del género Saccharomyces. Ellas son las auténticas “obreras del vino.” La temperatura ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando. El remontado se debe hacer porque el gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero” (El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero). Esta capa hay que ir remojándose con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego“.
Esto se hace extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco por la parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina” que está flotando en el mosto). A continuación se estruja o prensa el hollejo (la parte sólida de la “boina”); el mosto-vino obtenido de este prensado es recomendable añadirlo al vino yema, porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Del hollejo prensado y seco se obtiene orujo por destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están acumulados en el fondo de la cuba de fermentación.

5- A continuación, tiene lugar la segunda fermentación, el vino pasa a otras cubas cerradas para dejar salir los gases. Es la denominada Fermentación maleo láctica. Es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la primera fermentación en ácido láctico más dióxido de carbono.

Fotosbodega 2015

Sala de tinajas de elaboración

6-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o añejarse. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón.

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Fuentes:

-http://www.bodegavinabayona.com/

-https://www.gourmets.net/?route=guia/guia&guia_id=22&letra=E

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